Name: Recettes d'Aurélien Véquaud
Prep time: 3 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: Aurélien Véquaud
Ingredients: 300 g de champignons Boseli; 200 g de compotée d’oignon blanc; 5 g d’aillet; 5 g de thym; Sel, poivre; 750 g d’échalotes; 1 l de vin blanc; 1,5 l de jus d’orange; 1 botte d’estragon; 3 baies de poivre; 1 oignon blanc; 1 feuille de pâte filo; Beurre clarifié; 700 g de champignons de Paris; Vinaigre balsamique blanc; 10 oignons blancs; 500 g d’oignon; 500 g de beurre; 210 g de vin jaune; 21 œufs entiers; 75 g de bouillon de champignon; 60 g de vinaigre calamansi; 10 g d’huile de mandarine; 450 g de beurre d’oignon; 1,5 kg d’échalote; 15 g d’agar; 200 g de bouillon de champignon blanc; 100 g de beurre; 2 c. à soupe de vin jaune; Sel, poivre

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Morille farcie

Aurélien Véquaud

La morille farcie proposée par le chef Aurélien Véqaud, du restaurant étoilé La Passagère à Juan-les-Pins, est un hommage raffiné aux champignons et aux saveurs de saison. Cette recette gastronomique allie la délicatesse des morilles, une farce végétale subtile, des touches d’oignon sous plusieurs formes et des finitions aromatiques, pour une expérience sophistiquée et créative où chaque détail révèle l’exigence et l’inspiration du chef dans sa cuisine étoilée.